Escuela Culinaria Francesa

Docentes de Ecole en Jornada de Especialización de Puratos

2011-09-21T18:51:00.000-07:00

El martes 20 de septiembre, los talleres de Puratos recibieron a los Chefs Instructores de Ecole para que participaran en un entretenido curso de capacitación sobre Masas Madres.
A esta jornada asistieron Jorge Ortega, Ariel Belleti, Ivania Alfaro, Mauricio Sala, Jorge Martínez y Felipe González.
A su vez, la instrucción estuvo a cargo del chef de Puratos, César Peña.

Carta a los Cocineros del Mañana

2011-09-13T18:44:00.000-07:00

Jorge Ortega estuvo ahí, en el preciso lugar donde se celebró la II Cumbre Internacional del G9.

Lima (Perú) fue la gran ciudad que acogió la reunión de los máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman el consejo del Basque Culinary Center, con Ferrán Adrià, Michel Bras, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Álex Atala y René Redzepi.

Así, y fruto de Mistura 2011, nació la Declaracion de Lima, Carta a los cocineros del mañana, un escrito que "pretende reflejar la filosofía de los actuales chefs más influyentes del mundo, con valores y principios que relacionan la cocina y la gastronomía con la naturaleza, la sociedad, el saber…"

Es nuestro deber y obligación encargarnos que ustedes, los cocineros que hoy estamos encargados de formar, lean este importante hito dentro de la gastronomía mundial.

Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A tí, cocinero o cocinera:
En relación con la naturaleza
• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad
• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber
• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores
• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

De la Pachamama a la Mesa

2011-09-04T18:49:00.000-07:00

Por Ariel Belleti

La Papa es el segundo alimento más consumido en el mundo y tanto Chile como Perú se disputan esta paternidad.
Según la Universidad Austral, en Chile existen alrededor de 560 variedades de papas, sin embargo, después de mi visita a Perú y luego de haber estado con un gran amigo chef Alfredo Perret, me comentó en su restaurant Punta Sal que las mejores papas se cultivan a más de 1500 metros sobre el nivel del mar y Perú tiene alrededor de 3500 variedades.
Alfredo me contaba que antes de la época incaica desarrollaron los peruanos desarrollaron una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades por tiempo prolongado y en espacios relativamente reducidos. Hoy, la papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), lo mismo que una variedad altiplánica muy apta para este proceso por su alto contenido de fécula.
Después de haber probado sólo algunas debo decir que son increíbles, uno puede armar un menú degustación de 30 tiempos sólo con papas, y adicionarles algo para no ser monótono.
En dos días probé varias de ellas y aquí les dejo mis impresiones.
Papa canchán también llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra peruana.
Papa amarilla no debe hervirse en exceso ni pincharla porque revienta. Por su textura, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio o en la típica causa a la limeña.
Papa tarmeña tiene la pulpa de color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita.
Papa huamantanga es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.
Papa perricholi es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es ideal para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
En Argentina se conocen otras variedades, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la Pachamama.

Conociendo un poco más :

Composición química
-72-75% de agua.
-16-20% de fécula en forma de almidón.
-2,0-2,5% de substancias nitrogenadas.
-0,15% lípidos.
-1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa.
-Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades(menos de 0,2 mg/g de producto).
-Aunque a estas concentraciones la papa es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.

Etimología
La palabra "papa" es un préstamo del término quechua papa. Del cruce entre batata, palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Papa aparece escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa.
Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los Papas; así en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Islas Canarias y Andalucía, donde predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Historia
Es un tubérculo comestible de la familia de las solanáceas, muy usado por los pueblos de América 8000 años a.C. El cronista Pedro Cieza de León la descubrió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, Thomas Hariot llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
Para el 1600 ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país, él era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad culinaria.
Posteriormente, se adoptó su cultivo en Irlanda, en dicha centuria Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población, Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento.

Toxicidad de la papa
-La planta de papa es toxica.
-Contiene un alcaloide: solanina, el cual está presente en toda la parte exterior, hojas, tallos, flores, brotes y frutos.
-La ingestión de estas partes produce: daños gastrointestinales, hepáticos y cardiacos, pudiendo ocasionar la muerte.

Propiedades medicinales de la papa
-Almidón: componente con propiedades emolientes, suavizante de la piel.
-El jugo de papas machacado, aplicado como pomada, sobre zonas corporales doloridas sirve para combatirlas y aliviar las inflamaciones o cicatrización de heridas, torceduras, ampollas, congelaciones, moretones, quemaduras por el sol o frío ( sabañones).
-En rondelles, para ojos cansados o doloridos para aliviarlos, conjuntivitis, ojeras, reumatismo.

Propiedades alimentarias de la papa
-Alimento muy rico en potasio, hidratos de carbono: energía vital, vitamina C y minerales.

Mónica Spencer, Chef Instructora de Escuela Culinaria Francesa:

2011-07-26T17:24:00.000-07:00

“EN ESTE OFICIO UNO SIEMPRE ES UN APRENDIZ”

Dentro de las cualidades del cocinero que más valora la profesora y Coordinadora Académica de Ecole, está la frase célebre de uno de sus maestros, el chef Alain Nonnet.
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Sencilla, sonriente y con un carisma infinito, Mónica Spencer, ex – alumna de Ecole y actual docente, respondió a nuestra entrevista con el entusiasmo y alegría que la caracteriza.

1. ¿Siempre tuviste la inquietud de estudiar Gastronomía?

A mí francamente siempre me gustó comer, pero nunca pensé en la Gastronomía como carrera; cuando salí del colegio entré a la USACH a estudiar Ingles- Japonés, y me iba bastante bien.... hasta que un amigo que quería estudiar cocina me invitó a conocer una escuela nueva que se había abierto en Santiago. Me acuerdo de haber entrado, y al ver los sartenes, batidores y ese uniforme blanco, supe que definitivamente era lo que quería hacer para siempre.

2. ¿Por qué decidiste estudiar en Ecole?

Decidí estudiar en Ecole, porque ya sentía una profunda admiración por la cocina Francesa, por el Chef Nonnet, Por Ariel Belletti y Jorge Ortega. Y sabia que el proyecto que ellos emprendían juntos sería lo mejor en Chile y Sudamérica, y no me equivoqué.

3. Dime las 3 cosas más importantes que aprendiste en la Escuela

a) Que no basta con ser talentoso, sino que hay que trabajar, trabajar y trabajar.
b) Que hay que viajar, ser curioso y compararse siempre con los mejores.
c) Que en este oficio uno SIEMPRE es un aprendiz.

4. ¿Qué cualidades crees tú que debiera tener un buen cocinero?

En primer lugar creo que debe tener un profundo amor por la cocina, y estar dispuesto a gastarse la vida en eso, sin importar cuantas veces te quemes con el horno, te cortes o te ralles los dedos. Un buen cocinero además debe ser preparado, y debe tener conocimientos, destrezas y habilidades que le permitan desenvolverse con soltura en un ambiente de trabajo como el nuestro, que no es fácil, pero nos hace tan felices.

5. ¿Crees que Ecole te formó para generar o acentuar esas cualidades?

De todas maneras, en Ecole recibí todas las herramientas para poder desempeñarme en diferentes ámbitos de la Gastronomía. Además, desde el primer momento, tuve la oportunidad de empaparme de Cocina. En Ecole las instancias de formación están siempre, a través de actividades como Jornadas Culturales, concursos, eventos, todo está al alcance de los alumnos para que desde el primer momento puedan insertarse en el ambiente gastronómico.

6. ¿En qué trabajas actualmente?

Actualmente trabajo en ECOLE como Instructora de Cocina, y profesora en varias asignaturas teóricas, además trabajo como Coordinadora Académica. Soy tremendamente afortunada, porque después de trabajar en Hoteles y Restaurantes, tuve la oportunidad de integrarme al equipo de la escuela donde estudié, lo que significó volver a mi casa.

7. Cuéntanos un poco de por qué estudiaste pedagogía

Me decidí a estudiar pedagogía , en primer lugar porque me di cuenta que me gustaba enseñar , y que con los alumnos tenía una buena relación, sin embargo sentía que me faltaba preparación pedagógica , para entregar los conocimientos de manera adecuada , considerando los factores psicológicos que acompañan el proceso de enseñanza - aprendizaje . Además consideraba que no era cosa de llegar y dar una clase, sino que había un trasfondo importante y que debía prepararme enserio para educar íntegramente a los futuros cocineros.

8. ¿Qué es lo que más te gusta de enseñar?

Lejos lo que más me gusta es lo que sucede en la sala de clases, o en las cocinas, cuando los alumnos se empiezan a dar cuenta que son capaces de hacer cosas que antes no imaginaban. Me gusta ver sus expresiones cuando prueban lo que ellos mismos han hecho, cuando empiezan a entender la cocina desde el punto de vista técnico. Lo paso bien haciendo clases, me gusta que los alumnos opinen, que se rían cuando les hago los efectos especiales de cómo debe sonar una carne sellada o un pescado frito...., que disfruten las clases, que discutan y que reflexionen gastronómicamente.

9. ¿Qué opinas de que un cocinero debe capacitarse constantemente?

Me parece que es fundamental, tremendamente importante, mantenerse siempre actualizado de las nuevas técnicas y tendencias.

10. ¿Has realizado algún curso de capacitación?

Sí , he realizado varios en educación y también en Gastronomía , en temas propios de la cocina , así como también complementarios, como el Serve Safe y el HACCP , también he realizado stages en diferentes cocinas y ahora acabo de terminar un curso en Italia.

11. ¿Qué te parece que Ecole ofrezca cursos de capacitación en diversas áreas de la gastronomía?

Me parece una excelente oportunidad para todos los cocineros, puesto que en Chile, cuando uno termina de estudiar, no hay opciones de capacitación de calidad, y para eso, ECOLE cuenta con los mejores profesionales, quienes están siempre actualizándose, y viajando para mantenerse a la vanguardia.

Lo Top de Francia

2011-06-09T07:27:00.000-07:00

Por: Ariel Belleti

JOEL ROBOUCHON

He tenido la oportunidad de estar en la Apertura Vip del segundo piso de la Expo Agecotel en Niza, realizado en Francia el 3 de febrero del 2010 para medios de comunicación, radio y televisión de Francia y para un público profesional donde “él” fue el orador oficial.

La carrera de Robuchon es ejemplar, poseedor de 25 estrellas Michelin, en toda su carrera profesional, sirviendo de ejemplo para la gran mayoría de los cocineros de segunda mitad del siglo XX.

Cualidades: trabajólico, riguroso, perfeccionista, purista, esteta y muy poco extrovertido, casi tímido. Alguien de temer!

“Nadie sabe expresar mis platos como mi cabeza lo ha diseñado, por ello superviso estricta y rigurosamente todo en mi cocina”.

Nace en Poitiers, estudia seminario en Meuléon y comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeros esbozos de arquitecto. En julio de 1963, entra como commis en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París hasta 1973, trabajando en algunos restaurantes, comienza a trabajar en la brigada de Berkeley.

En 1969 fue premiado por el concurso culinario Prosper Montagné.

Luego se hace cargo de la jefatura del Hotel Concorde Lafayette y el hotel Nikko (Director en 1978), llegando a ser M.O.F en 1976, ganándole en la final nacional a nuestro querido Alain Nonnet. Ese mismo año logran ese título Roger Bardot, Gérard Besson, Claude Deligne, Roger Jaloux, Daniel Leron, Jean-Luois Montestrucq, Emile Tabourdiau y Francis Trocellier.

Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el lujoso Jamin, obteniendo 3 estrellas en la guía Michelín.

Del 1991 al 2005, es el Presidente de la “selección de cocina” para el concurso de los M.O.F.
El hombre que fuera su padre espiritual, al igual que para Michel Guerard (M.O.F. de pastelería 1958), quien le ha enseñado todo ese amor por lo perfeccionista: el Maître Jean Delaveyne, Maître Cuisiniers de Francia y creador, para muchos puristas, de la Nouvelle Cuisine.

A partir de 1996 forma parte del Comité gastronómico para la realización de la nueva versión del Larousse Gastronomique.

RÉGIS MARCON “Arte, cocina y naturaleza espontánea”

Tuve la oportunidad también de asistir a una ponencia profesional sobre el “Valor y la enseñanza profesional a las nuevas generaciones” en la EXPO AGECOTEL de Niza ese mismo día, un día antes de mi concurso Grand Prix Auguste Escoffier.

Me lo presenta Alain Nonnet y Regis lo abraza como si fuera su padre, y para mi sorpresa le agradece enormemente que sea su padrino dentro de los Maîtres Cuisiniers de Francia para ese año, 2010. Guauuu!

Este Gran Señor de los fogones es el profesional más natural, sencillo, humilde, simpático, querendón de su terruño que he conocido jamás.

Amante de sus adorados hongos de montaña y sus famosas hierbas y plantas aromáticas, al igual que su colega Michel Bras. Impecable, con una sabiduría asombrosa y un refinamiento culinario infinito, alcanzando altos estándares de perfección en sus construcciones culinarias.

Desarrolla todos los conceptos contemporáneos: ecología, salud, estética, arquitecto de la diversidad y la reflexión en sus recorridos de montaña, inventa sin transgredir paladares ni normas, es más de la tierra al plato…

QUE PUEDO DECIR DE ESTE TITÁN CULINARIO!

- Ganador del Premio TAITTINGER en 1989
- Ganador del Premio Brillat-Savarin EN 1992
- Bocuse d ´or en 1995
- Chef del año en Francia en el 2000
- 3 tocas Gault Millau 19/20
- Nuevamente chef del año, elegido por sus pares en 2001
- Caballero de la Legión de Honor, en el 2002
- Presidente de la Academia de organización del Bocuse d´or. en 2003
- 3 estrellas Michelin en el 2005
- Miembro de ECOLABEL EUROPA: ente regulador de energías renovables y gestión en la utilización de productos biológicos y reciclables del medio ambiente
- Comandante fiscalizador nacional de los restaurantes de la guía Michelin, nombrado por el gobierno francé.

Se puede decir algo más de esta dupla increíble, dos personalidades muy distintas, pero en el plano profesional muy parecidos, espero poder acercarles este pedacito de orgullo personal a ustedes. Pudiendo instruirse de lo purista y noble de la “Grand Cuisine Française”.

Creo que esa ponencia y sus consejos para el día siguiente me dieron toda la confianza y frialdad para el concurso.

Expogala Casapiedra 2011

2011-05-02T10:48:00.000-07:00

El canasto de una vida...

2011-04-04T18:53:00.000-07:00

Alain Nonnet
Marzo 2011

Les presento…. La vida
Vuestras vidas, sus vidas, la mía…. La vida es un canasto de mimbre, bella y natural, frágil y muy sólida a la vez… como este canasto de Chimbarongo.

Señoras, señores, queridos alumnos, queridos amigos…
Si, la vida es bella y frágil y diciendo esto quiero antes que nada recordar con cariño a nuestra querida Angélica, quien fue profesora de arte en nuestra escuela.
Si, la vida es frágil… frágil, como este simple canasto, pero como él también es antes que nada magnífica.

Ustedes, los jóvenes y también los adultos que han trabajado mucho para estar acá, hasta este día, ustedes tienen hoy, en sus manos un canasto lleno de conocimientos, de logros, de saber hacer. No lo dejen nunca caer, no lo olviden nunca, no lo pierdan, y sean felices, porque nadie podrá nunca quitárselos!
Lo que ustedes han aprendido acá, con paciencia, esfuerzo, es vuestro tesoro, toda vuestra riqueza. Les pertenece sólo a ustedes, pero es su turno de compartirlo. Continúen permanentemente llenando vuestra vida con descubrimientos, ingredientes preciosos que harán enriquecer vuestra receta única.

Porque cada vida, cada destino es una receta única!

Este diploma es la recompensa a vuestros esfuerzos y la prueba del valor de cada uno de ustedes. Atesórenlo, donde quiera que vayan, muéstrenlo con orgullo, sabrán la calidad de vuestros conocimientos. Los más grandes chefs los reconocerán, porque se reconocerán a ellos mismos en ustedes. Y verán por ustedes mismos que son a quienes no temen al esfuerzo, los primeros a los quienes se les tiene confianza.
Es por esa razón que he venido desde Francia para felicitarlos. Quiero también felicitar a los padres que han hecho esta elección, al darles este tremendo regalo de invertir en una formación integral para ustedes. Quiero saludar y felicitar también a los adultos que han hecho el tremendo sacrificio de pagar sus estudios para lograr su meta, convertirse en verdaderos profesionales.

Créanme, mis queridos amigos, todos los grandes chefs lo saben, en la vida, lo barato siempre sale muy caro, hay siempre que pagar para aprender. Pero cuando uno pone un precio para comprar lo mejor, siempre hace un buen cálculo.

Nosotros, vuestros “ Maîtres Cuisiniers”, les enseñamos a hacer su elección: para lograr la mejor receta hay que siempre poner en el canasto los mejores productos. Para eso hay que elegirlos con paciencia, aprender a sentir, a mirar, a probar, a comparar. Ustedes han aprendido a afinar los sentidos y vuestra curiosidad Han aprendido a ser exigentes, rigurosos, precisos. Aquí les hemos enseñado los mejores métodos, entregado las mejores herramientas, dado los mejores consejos.

Y también les hemos enseñado a seleccionar, elegir, quitar las cortezas. A lo largo de vuestra vidas van a quizás dejar caer en el camino, algunos frutos de vuestra enseñanza. Van a olvidar algunas ideas o consejos de vuestros profesores de Santiago.
Van a olvidar un poco, pero serán capaces de reinventarse.
Vuestros antecesores, vuestros profesores han vaciado su canasto para ustedes, han puesto sobre la mesa de VUESTRA cocina todo su saber, su sabiduría basada en una vida de experiencias, para traspasarles todo lo que a ellos les había traspasado sus maestros.

Si, la vida es un canasto que pasa de una mano a otra.
Y bien ahora, a partir de hoy, es vuestro turno, les queda solo agregar a su canasto el fruto de su imaginación. Cada día preocúpense de llenarlo, enriquézcanlo!, agréguenle nuevos métodos, ideas nuevas, descubrimientos, nuevas creaciones.
Los cinco sentidos son vuestras herramientas sagradas, lo más preciado para un chef, respétenlos siempre.

Y no acarreen jamás con un canasto malo, un canasto inútil, el del desgano, del miedo, de los arrepentimientos. Si un día algo les pesa mucho, déjenlo en el camino. Tengan confianza en ustedes mismos, busquen su propio camino.

Les voy a confiar un secreto: el trabajo los hará libres y felices.
Hace 55 años que trabajo y todavía hoy cada mañana estoy feliz de levantarme para cumplir con mi deber. Porqué? Porque la experiencia me ha enseñado que nacimos para dar un sentido a nuestra vida, para realizar una obra.

El trabajo bien vivido los transformará y se convertirá en una fuente de realizaciones, es bueno tener siempre un trabajo que nos guie, sean fieles y perseverantes a su vocación.

Créanme es vuestra pasión que los hará tener conciencia y encontrarse a ustedes mismos. Quien vive su trabajo sólo como un deber, se castiga a sí mismo.
Les deseo el más bello de los caminos: Viajen! Valoricen su canasto. Los esperamos, necesitamos de ustedes en las cocinas del mundo, en todos los continentes. No olviden que las bases que han adquirido aquí son las mejores del mundo!

De hecho, la comida francesa fue recientemente inscrita como patrimonio universal inmaterial de la UNESCO.

Y para terminar lo más importante sin duda, dejen siempre un poco de espacio en el bello canasto de vuestra vida para agregar a lo largo del camino, las sonrisas, las fiestas, las miradas, los abrazos, la felicidad y las bellas sorpresas. La cocina es trabajo por cierto, pero es antes que nada una fiesta, es la felicidad.
Bravo a todos, Gracias a todos

Y el último deseo que formulo para ustedes hoy es sin duda el más importante. Es de encontrar a alguien en vuestro camino. Si les deseo la suerte de encontrar la persona más preciada, si no lo han hecho aún. Para los cocineros en particular, pero también finalmente para cualquier ser humano; aquel o aquella, que a todo lo largo del camino, estará feliz de ayudarlos a llevar el canasto de vuestra vida!! Y de compartir sus frutos!

Gracias,gracias, gracias

Homenaje a un Grande de la Gastronomía Mundial

2011-03-26T09:51:00.000-07:00

Luego de haber obtenido la medalla de Caballero en la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia en Mayo de 2010, el fundador de Ecole y Vicepresidente de los Maitres Cuisiners de France, Chef Alain Nonnet, será homenajeado en nuestro país por parte del establecimiento al que dio vida en presencia de autoridades e importantes personajes de la escena gastronómica nacional.
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Con el reciente nombramiento de la Gastronomía Francesa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad realizado por un Comité Intergubernamental de la Unesco reunido en Nairobi, es un hecho claro que la incidencia gala dentro del mundo gastronómico mundial es inagotable. Por esta razón, aquellos que protegen y difunden estas tradiciones y costumbres culinarias cobran aún mayor importancia.

Así, con un menú de excelencia preparado por los Chefs de la Escuela Culinaria Francesa, Ariel Belleti y Jorge Ortega, el próximo martes 29 de marzo se realizará un almuerzo en homenaje al Grado de Caballero obtenido por su Chef fundador, el francés Alain Nonnet.

La Academia Culinaria Francesa, la cual adoptó sus actuales estatutos en el año 1984, incluye una Orden Mundial que, desde sus inicios, otorga distinción a aquellos que hayan honrado por su trabajo al reconocimiento y desarrollo de productos alimentarios y a la elevación de su calidad.

Desde su creación, en febrero del año 2007, la Orden reconoce también a mujeres y hombres que trabajen o participen en la transformación, distribución, difusión y elaboración de productos alimenticios; y que, a su vez, hagan uso de los recursos sanitarios, nutritivos, antropológicos, históricos y científicos incluidos dentro de la Gastronomía Francesa y Extranjera.

En Mayo de 2010, el Chef Alain Nonnet, miembro de la Academia Culinaria de Francia, Vicepresidente de Maitres Cuisiners de France y Fundador de la Escuela Culinaria Francesa, recibió el título de Caballero de manos de la Academia y del Ministerio de Agricultura y Pesca de Francia.

Así, Alain Nonnet se convirtió en el segundo francés que recibe este título, el cual es el primer grado dentro de los 4 existentes en la Orden Mundial.

El Gastrónomo, dueño y chef desde 1965 de un prestigioso restaurante de una estrella Michelin en la ciudad de Issoudun, Francia, recibió la medalla de manos de Gérard Dupont, Presidente de la Academia Culinaria Francesa en ese momento.

De esta forma, el almuerzo de distinción que realizará Ecole en honor de su fundador reunirá a autoridades de la Embajada de Francia, comunales, miembros de la Academia Culinaria Francesa, reconocidos chef y periodistas gastronómicos del país.

Ecole firma convenio de cooperación con Escuela Especial Santa Juliana

2011-03-26T09:22:00.000-07:00

Apoyar la gestión y realización del Taller Laboral de Alimentación durante el año 2011 es uno de sus principales objetivos.

Bienvenida Alumnos Nuevos Marca el Comienzo del Año Académico

2011-03-26T09:08:00.000-07:00

La idea es generar un momento de esparcimiento donde los jóvenes tengan la oportunidad de conversar con sus nuevos profesores, conocerse entre ellos e informarse acerca de los temas estudiantiles más importantes.

Con un desayuno preparado por sus propios chefs instructores y charlas de orientación respecto de las generalidades estudiantiles, el pasado miércoles 9 de marzo la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) dio la bienvenida a sus nuevos alumnos.

Setenta y cinco jóvenes son los que decidieron este 2011 comenzar su carrera por el Diplôme Supérieur de Ecole Culinaire Française, el cual con la aprobación de los cuatro semestres que comprende la malla, y de rendir satisfactoriamente el examen de competencia el alumno recibe el título reconocido por el Ministerio de Educación: “Técnico de Nivel Superior en Gastronomía Internacional”.

En la instancia los estudiantes se interiorizaron acerca de los temas referentes a su malla curricular, la cual combina una formación tanto teórica como práctica. En la primera, adquiere conocimientos científicos, técnicos y artísticos; y, en la segunda, se desarrollan actividades en los talleres de cocina, pastelería y restaurant.

“Nuestra misión como Escuela es crear profesionales integrales, que sepan desarrollar su trabajo con excelencia, responsabilidad y mucho honor. Para nosotros es un orgullo llevar puesta la chaqueta blanca de Ecole, y queremos que así sea también para nuestros estudiantes”, afirmó Jorge Ortega, Vicerrector Académico de la casa de estudios.

A su vez, los alumnos tuvieron la oportunidad de conocer en profundidad el exitoso modelo académico con que enseñan en Ecole. “Nuestros jóvenes realizan dos años de estudios teórico-práctico, donde cada fin de semestre rinden exámenes ante una comisión conformada por los Maitres Cuisiners de France. Durante ese tiempo, los estudiantes realizan prácticas de un mes en los mejores restaurantes y hoteles del país, es ahí donde ponen en marcha todo lo aprendido en la Escuela” aseguró el Chef Ariel Belleti, Coordinador de la Carrera de Gastronomía.

Dentro del plan de estudios, los alumnos pueden optar por realizar un tercer año de especialización que culmina con una práctica en de seis meses en Francia. “Esta experiencia es increíble para nuestros estudiantes y les otorga una gran ventaja comparativa. Trabajar durante un semestre en una cocina francesa obedeciendo a su ritmo de trabajo y demanda profesional es lo que hace la diferencia” señaló Jorge Ortega al referirse a la importancia de tener una educación basada en los estándares europeos.

Entrevista a Carmen Versluys, Rectora de Ecole

2010-12-27T19:26:00.000-08:00

1. Como Rectora de la Escuela Culinaria Francesa, ¿cuál podría decir que es su principal característica?

Es una escuela de alta exigencia que se caracteriza por tener un trato personalizado. Creamos emprendedores, personas apasionadas por la gastronomía que son capaces de desarrollarse en todas las áreas relacionadas. Desde crear un restaurant, trabajar en puestos administrativos y de control de gestión hasta los mejores chefs del mercado. Tenemos la rigurosidad de la cultura francesa que nos avala. Los alumnos que cursan nuestro tercer año en Francia se dan cuenta de la tremenda ventaja que han tenido al estudiar en ECOLE.

2. ¿Cuál diría que es la visión de Ecole respecto de sus alumnos?

Serán los mejores profesionales del mañana, personas que están preparadas para enfrentar topo tipo de desafíos. Poseedores de conocimientos sólidos capaces de formar y liderar equipos en cualquier país en el cual decidan ejercer.

3. ¿Cómo definiría la relación entre los alumnos y profesores?

Es una relación cercana pero de respeto. Nuestros alumnos saben que están en manos de los mejores profesionales del mercado que, a la vez, los evaluarán con todas las exigencias necesarias para obtener los óptimos resultados de cada uno.
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4. ¿Qué espera Ecole de sus egresados?

Que marquen la diferencia. Cuando trabajen en algún lugar sus compañeros digan que es un super profesional, estudió en ECOLE . Somos una escuela joven, esta es nuestra novena promoción de egresados y lo estamos logrando, a medida que pasa el tiempo son mayores los reconocimientos que hemos obtenido. Es lo que nos hace seguir dando lo mejor de nosotros cada día.

5. Nombre las 3 herramientas más importantes que Ecole entrega a sus alumnos a lo largo de la carrera

a.- Sólidos conocimientos técnicos basados en la cultura gastronómica francesa, que ha demostrado por siglos ser la mejor del mundo
b.- Educación dual, práctica y teoría van de la mano. Nuestros egresados son lo que el mercado requiere actualmente.
c.- Permanente contacto con las últimas tendencias de la gastronomía mundial

6. ¿Cómo parte el proyecto de formar esta escuela?

Ariel Belletti, director de gastronomía y Jorge Ortega, director académico, fueron mis profesores. Ariel había trabajado, en Francia, dos años con Alain Nonnet. Fue así como en una venida a Chile de Alain nos conocimos y nos encantamos de inmediato. Hoy Alain es el presidente de la escuela. Los cuatro participamos del proyecto día a día , nos comunicamos y complementamos al 100%. Somos un equipo como pocos, cada uno hace su parte y la suma de esas partes, hechas con cariño, esfuerzo y dedicación, hace que ECOLE sea lo que hoy es.

7. ¿Por qué Francia?

Porque es el líder indiscutido de la gastronomía mundial. Quien haya ido a Francia sabe que en ese país se vive y respira la gastronomía, eso es lo que queremos lograr paso a paso.

8. Una característica de ustedes es que los alumnos realizan prácticas en muchos de los mejores restaurantes de Francia, ¿qué ha significado esta experiencia para ustedes y para los alumnos que ya han ido?

Para nosotros como escuela es validar nuestra formación, saber que nuestros alumnos pueden desempeñarse en el medio más competitivo del mundo, nos indica que estamos en el camino correcto. Para los alumnos es reafirmarse como profesionales.

El comentario general de los alumnos al volver; " salí adelante en Francia, solo con conocimientos adquiridos en ECOLE, Hoy me siento capaz de salir adelante en cualquier país del mundo"

Comentario que nos enorgullece como Escuela año a año.

9. En 2010 obtuvieron el reconocimiento del Ministerio de Educación y se tranformaron en Centro de Formación Técnica. ¿Qué cambios trae esto para los alumnos? ¿Cuáles son sus principales ventajas?

Las ventajas es que nuestros alumnos, pueden continuar siendo cargas de sus padres, isapres y otros. La obtención del pase escolar es otro beneficio, hay ciertas becas a las que los alumnos pueden postular. Somos parte del proceso formativo nacional es decir: si el alumno quiere seguir cursando estudios en cualquier otra institución nuestra carrera es un peldaño para ello.

10. Ecole es reconocida por ser una escuela con mucha mística, excelente relación entre alumnos y profesores, y en donde todos se conocen entre ellos. ¿Cómo han logrado esta ventaja comparativa?

Dando lo mejor de nosotros mismos, educando con cariño y rigor al mismo tiempo. Escuchar a nuestros alumnos en su proceso de formación, nos ha hecho aprender muchísimo y nos ha hecho mejorar en su formación integral como profesionales de la gastronomía y como seres humanos.

Pablo Pérez en Boragó!

2010-12-09T18:53:00.000-08:00

Este mes, la revista Vitrina Académica publicó una entretenida entrevista de nuestro ex alumno Pablo Pérez. Veámos lo que dijo.

¿En qué lugares has trabajado y dónde ejerces actualmente?

Hace seis meses que estoy trabajando en el Restaurant Boragó. Antes de eso tuve prácticas en el Restaurant Les Maitres, en El Europeo y, además, tuve la suerte de irme a Francia un semestre a trabajar en un hotel del País Vasco.

¿En qué consiste tu trabajo?

Estoy a cargo de las carnes, el "Jefe de Partida de Carnes" como le dicen ahí. Me preocupo de los distintos cortes y sus guarniciones, desde que llegan los productos hasta que están emplatados.

¿Por qué estudiaste Gastronomía?

Porque siempre me gustó la comida, me encanta comer y probar cosas nuevas. Además, el hecho que sea un arte y que constituya un desarrollo creativo importante influenció muchísimo en la decisión de estudiar esta carrera.

¿Qué fortalezas te entregó Ecole?

Me dió las herramientas necesarias para desenvolverme dentro de la cocina. Gracias a las prácticas, a las técnicas que se enseñan y al manejo de equipos gastronómicos propios de la alta cocina hoy soy un profesional completo.

Tampoco puedo dejar de lado las nociones administrativas que aprendí y que, eventualmente, me permitirán alcanzar el éxito como empresario en el rubro de la Gastronomía.

¿Cómo fue tu experiencias en Francia?

Increíble! Más que aprender de la cocina (que obviamente a eso vas) uno aprende de la vida. Me permitió crecer como persona y como profesional. Ahora me siento capacitado para cualquier desafío que se presente más adelante.

¿Cómo fueron tus profesores en Ecole?

Son excelentes personas y profesionalmente integrales. Se genera un vínculo importante entre alumno y profesor. Es una enseñanza tremendamente personalizada. Siempre están dispuestos a ayudarte y responder cualquier inquietud. Hasta hoy sigo en contacto con ellos y con la Escuela.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere estudiar Gastronomía?

Es una profesión dificil y de trabajo duro. Si no se siente una conexión especial con la cocina y no te apasiona tanto, no vale la pena estudiarla.

Trabajar, trabajar y trabajar... eso es.

Wilky Parvez: el otro aventurero de Ecole

2010-11-18T18:51:00.000-08:00

Compañeros de escuela:

Al leer el relato de Camilo Yañez me motivé a terminar el mío y mandarlo para que lo publicaran.

Al igual que Camilo, el último semestre se me pasó volando, fueron clases muy entretenidas en pastelería y aprendí técnicas (Esculturas de azúcar, chocolate, azúcar soplado, entre otras…) que no me enseñan en ninguna otra escuela de Chile con la misma calidad que en Ecole. En un principio no les tomé mucho el peso y si bien me concentré en aprenderlas y ensayarlas nunca me imaginé que esas técnicas y elaboraciones sería tan valoradas aquí en Francia.

Mi viaje comenzó el 20 de Mayo, pasé unos días en Alemania y luego partí en dirección SEVRIER (Francia), ahí se encuentra el restaurant donde actualmente curso mi práctica, el viaje fue espectacular, atravesé los Alpes en tren y llegué a Annecy el día Domingo 23 de Mayo a eso de las 7 de la tarde.

Tuve la mala suerte de llegar un día en el que se festejaba una fiesta religiosa que en la región es muy importante y todos estaban en eso… no había taxis, no había buses y el lugar donde me alojaría quedaba a tres quilómetros cerro arriba y no tenía ánimo de caminarlos junto con mis 35 kilos de equipaje y después de 17 horas en tren y 4 trasbordos. Pero no me quedó otra y tuve que partir sin mapa y a pura cachativa al hotel, llegué a las 9 de la noche, raja y sin hablar mucho francés, me registré, le avisé a Carmen que había llegado bien y me fui a dormir altiro.

Al día siguiente y a la hora que me había dicho el chef Bernard COLLON me pasó a buscar y me llevó al restaurant, me presentó y luego me llevó a la casa. Esa misma tarde volví a conocer un poco más el restaurant, el pueblo donde me quedaría y el lago del cual estoy a 15 metros de la playa. Para mi sorpresa el restaurant era aún mas bueno de lo que me había esperado, era conocidísimo en la región de Haute-Savoie, era recomendado por miles de guías Gourmets y tenía montones de galardones y premios.

Poco a poco fui conociendo la historia del restaurant, el Chef padre (Bernard COLLON) lleva 50 años en cocina, tuvo en Annecy otro restaurant en el cual fue muy premiado con estrellas Michelin y por las guias gourmet, estuvo en una de las mejores escuelas de Japón enseñando cocina durante dos años junto a su esposa (que es encantadora) , estuvo en las semifinales de la Meilleur ouverture de France, ganó la condecoración a la orden del mérito y finalmente junto a su esposa abrió el Auberge de Letraz y el restaurant que lleva su nombre Bernard COLLON.

Hace algunos años el Chef padre decidió cederle el titulo a su hijo Brice COLLON, el que desempeña hasta el día de hoy junto a su padre como Chef de restaurant, mi relación con ellos y el resto del personal ha sido excelente, incluso, hace poco el chef nos invitó (junto con el otro alumno Ecole que está en práctica aquí) a comer a un súper restaurant para que conociéramos el otro lado de un buen restaurant aquí en Francia.

Además, se han interesado muchísimo por la cocina chilena me pidieron en mas de una ocasión que cocinara algo típico chileno (empanadas) lo que los dejó conformes.

Ya han pasado más de 5 meses desde que comencé a trabajar en el restaurant, no he tenido ningún problema de convivencia y el trato ha sido excelente, no puedo decir nada malo de la comida ni de la calidad del hotel-restaurant… es simplemente intachable y al igual que Camilo el idioma ha llegado de a poco y no tuve grandes dificultades para comunicarme al principio pese a que solo comencé a estudiar francés cuando me matriculé en Ecole… en este minuto puedo decir que hablo francés con fluidez.

También recomiendo 100% la experiencia de venir aquí a Francia, no me he arrepentido en ningún minuto de haber tomado la decisión y espero con ansias el próximo año volver a trabajar aquí. Lo único que les digo es que vengan con mucha energía a trabajar y a sacarse la cresta, porque el trabajo es harto, el margen de error es minúsculo y la recompensa es gigante.
Hagan el tercer año y disfruten su estadía en Ecole.

Wilky Parvex Pichaida.

Ecole celebra en grande su aniversario

2010-11-10T16:46:00.000-08:00

El lunes 08 de noviembre, se realizó en las instalaciones de Ecole - Escuela Culinaria Francesa, la primera Jornada Gastronómica Cultural Ecole 2010.

Esta actividad tuvo la finalidad de ”Acercar a nuestros alumnos al mundo gastronómico y promover el interés cultural de distintos aspectos culinarios”.

La Jornada contó con la participación de desatacados profesionales del rubro gastronómico como el Chef Ejecutivo Pastelero Jaime Manríquez de Bakel`s Chile, Víctor Román, Jefe de Área Técnica de Puratos, Marco Reyes, Asesor Técnico de Watt`s, Andrés Ungar, Gerente General de Pastelería Cory, el Asesor Gastronómico Eduardo Burlé, de Viña Estampa Isabel Quijada Directora de Mercado Nacional y el Sommelier Diego Gallardo.

A su vez, en los intermedios los alumnos tuvieron la posibilidad de degustar la deliciosas Pizzas de Domino`s y apreciar una muestra de libros de gastronomía.

Durante esta actividad se desarrolló, además, el 3er Concurso Duplas de cocina y pastelería, concurso interno en el cual los alumnos de Ecole participaron en las categorías de cocina y pastelería, siendo sus preparaciones evaluadas por un jurado presidido por Ariel Belletti, Chef Coordinador de Carrera.

El cierre de esta jornada estuvo coronado por un cóctel preparado por los alumnos Ecole, en el que se distinguió a relatores y jurado, y se premiaron los ganadores del concurso.

Camilo Yañez en Avignon

2010-11-03T07:01:00.000-07:00

A la Izquierda, Camilo Yañez, alumno de Ecole

Aquí les contaré un poco de cómo ha sido mi experiencia de practicante en Francia, las diversas situaciones que me ha tocado vivir y cómo las he enfrentado.

Luego de haber cursado los 2 años de la escuela, junto a Mauro, Pierre, Mónica, Jorge y Ariel, y de pasar esos exámenes que algunos ya conocen, decidí hacer el famoso 3er año en Francia. Muchas expectativas, ganas de aprender y cosas por conocer.

El 5to semestre en cocina se me pasó demasiado rápido, entre los consejos de Jorge y Ariel respecto a nuestra práctica y sus pequeños "tips" sobre Francia, que a decir verdad, en ese momento no creí mucho.

Luego de una que otra despedida con mis compañeros y unos pequeños trámites que hacer para el viaje, había llegado el esperado mes de Mayo y el momento de partir. Como de costumbre y haciendo todo a última hora, pero motivado, fui a despedirme de los profes a la Ecole el mismo día de mi vuelo a las 8 a.m., y estaba listo para comenzar el viaje.

Después de haber pasado un fin de semana en París para ambientarme un poco a "la France", llegué al sur del país; con mucha suerte, el día en que llegué (Lunes) justo estaba cerrado el restaurant, por lo que tuve que buscar por mi cuenta un lugar donde dormir a eso de las 11 p.m., lo cual me sirvió como experiencia (ahí recordé que debería haberle avisado a Mónica sobre mi llegada), y también para recorrer un poco mi nueva ciudad.

Aquella noche, en una de mis búsquedas por alojamiento encontré mi restaurant de suerte, por lo que ya sabía donde tenía que dirigirme al día siguiente. A las 8 a.m. entré al establecimiento, aún con mis maletas y sin siquiera saber la más básica frase de presentación en francés aparte de "bonjour". En ese entonces no había nadie, ya que el horario de entrada es a las 9 a.m., y de a poco comenzó a llegar el personal. Nervioso y con miles de preguntas e inquietudes, me presenté al chef, quien llegó a las 9:00 hrs. en punto, con todos los productos frescos del mercado, como lo hace cada mañana.

Él, a mí parecer, con mucha experiencia en recibir practicantes, especialmente extranjeros, me saludó afectuosamente y con un gesto de felicidad de recibir a otro chileno en su restaurant; me preguntó como había sido mi llegada y si me encontraba bien. Entre "très bien" y un "merci" bien chilenizado, le respondí con mi mejor esfuerzo. Sin embargo, la jornada ya había comenzado, y era hora de empezar a trabajar. Sin cachar nada de lo que me decían, aún intentándolo al 100%, me daban cada vez más indicaciones y cosas para hacer. A eso de las 12 p.m. el servicio estaba por empezar.

Fue en ese momento donde me dí cuenta de que Ariel y Jorge no contaban cuentos; por otra parte, estaría mintiendo si digo que entendí alguna comanda durante ese servicio.

Picando cebollín en un mesón alejado de los sartenes y los platos, miraba como todos corrían y gritaban vueltos locos. Sin embargo, durante 6 horas de mise en place y servicio, ya había visto una gran cantidad de productos y técnicas nuevas. Estaba muerto, eran las 3:45 p.m. y todavía tenía que llegar al lugar donde me iba a alojar; otro practicante me acompañó a la residencia, yo aún con mis maletas y raja después de mi primer día (que aún no había acabado), finalmente me instalé en la pieza cerca de las 5 p.m.

Me dolían las piernas, la cabeza, seguía escuchando francés sin entender ni una sola palabra, estaba chato, pero sabía que estaba en un restaurant de una estrella Michelin, y que había sido un largo recorrido para llegar, así que había que motivarse nomás.

No me duró mucho la motivación cuando supe que entraba de nuevo a las 6 p.m. al turno de la tarde, el cual fue peor aún. Restaurant lleno, clientes que llegaban con y sin reservación, temporada alta, todos a full; al terminar mi primer día, me pregunté la razón del viaje, tenía ganas de volver, y no precisamente al restaurant.

Al día siguiente no fue tan terrible; y al igual que el Chef, el personal estaba acostumbrado a recibir practicantes extranjeros, por lo que entendieron el hecho de que no comprendiera el idioma, y se tomaron el tiempo para explicarme las cosas. Al mismo tiempo, intentaba aplicar todo lo aprendido en la escuela, y no tuve mayores problemas al momento de poner en práctica técnicas como cortes o cocciones, sin embargo, había que regirse por el sistema, y por más que supiera hacer algún corte, siempre recibía una previa demostración de cómo debía hacerlo, de lo contrario, tenía que preguntar.

Así mismo con todas las materias primas, líquidos de cocciones y despuntes; de nuevo los discursos de Ariel se hacían presentes...me acordé cuando me echaron una grosa foca después de haber botado a la basura un caldo de cocción de unos champignones con la intención de achicar y limpiar el puesto, nunca más lo volví a hacer.

El mes de Junio fue el más difícil de todos, con 40 ºC dentro de la cocina, dolor de cabeza todos los días, y aprovechando de dormir entre el servicio de la mañana y el de la tarde, pero poco a poco me fui acostumbrando al sistema.

Durante Julio, y en pleno verano, cada servicio se hacía más complejo debido a la cantidad de gente que llegaba, ya sea porque llegaban todos al mismo tiempo, o bien, por la diversidad de platos en la comanda; es así como también se debía hacer aún más mise en place; esto conlleva a quedarse durante la tarde adelantando trabajo, lo que no me fue muy agradable en un principio.
Sin embargo, ya conocía un poco la carta, y trataba de hacer todo lo posible por dar vueltas entre los 3 cuartos: garde manger, pescados y carnes, lo que me ayudó mucho después para hacer algún reemplazo de otro practicante. Es ahí donde pude demostrar que podía responder a lo que me estaban pidiendo y a adquirir más responsibilidades. Siempre sacando fotos a los platos e intentando dejar un registro de cualquier preparación que me llamara la atención, desde el dorado de los huesos para un fondo hasta los postres; en toda preparación hay una idea para rescatar.

Posteriormente, ya más acostumbrado al ritmo de trabajo y luego de un verano muy movido, llegaron los días de descanso, correspondientes a los trabajados durante el verano, donde me pidieron reemplazar y ayudar en diversos puestos durante un par de días. Por otra parte, el Chef con un horario muy ocupado, aún los fines de semana, me pidió acompañarlo para hacer demostraciones de cocina y a un par de fiestas dedicadas a productos provenzales, ya sea las hierbas o el aceite de oliva; donde pude ver verdaderamente el nivel de cultura gastronómica que existe en este país.

¿Quién podría imaginar que existe una fiesta dedicada al ajo? Y así es, fiestas donde los chefs realizan preparaciones con productos provenzales, y la gente se interesa, degusta y pregunta, sin importar la edad ni el género, es propio de la cultura de este país.

Por lo general los eventos y demostraciones se realizan los días Domingo, donde no me arrepiento de haber ido, ya que pude ver también la forma de organizar las herramientas, la materia prima necesaria y los eventos al exterior del restaurant.

Al 4to mes, y más seguro del trabajo que estaba realizando, había llegado el momento de cambiar la carta, en la cual cada mes se puede admirar el trabajo que existe cuando se realiza un menú. Fue un cambio radical, desde el verano, donde se mondaban cajas y cajas de tomates al día, hasta el otoño, donde se realizan veloutés de zapallo y se blanquean las hojas de repollo. Se trabaja realmente con productos "top" y en su mejor momento del año, de manera que el resultado final sea de primera calidad.

Por ahora, y ya en mi 5to mes de práctica, me siento contento, ya que el grupo humano con el que me ha tocado trabajar es excepcional, siempre atentos al bienestar de uno; el francés llega de a poco, he sido capaz de expresarme de manera correcta, y ya no existen mayores problemas de comunicación. He aprendido muchas técnicas nuevas, preparaciones y he podido demostrar el trabajo que soy capaz de hacer. He aprendido también a conocerme, no sólo dentro del restaurant, sino que en el día a día, lo que significa vivir solo, y administrar tu propio dinero durante el mes.

En conclusión, ha sido una excelente práctica, en la cual he aprovechado al máximo, tanto dentro como fuera del restaurant, y lo seguiré haciendo en el tiempo que me queda, una experiencia de vida única.

Y para los próximos viajeros, que aperren, ya que en ningún lugar van a ver algo parecido en cuanto a productos, maquinaria y sistema de trabajo; y principalmente que aprovechen esta gran oportunidad, que no es sólo trabajar, es también divertirse y conocer, un conjunto de vivencias.

Que aprovechen su último día Ecole a concho, y dependiendo de como queden despues del día Ecole, que aprovechen a los profes también, y que la hagan "C-O-R-T-A!", como dice alguien que yo conozco.

Paco Torreblanca: "A la comida no se le presta atención"

2010-10-28T12:54:00.000-07:00

Estuvimos ahí. Exactamente donde cualquier amante de la pastelería hubiera querido, una charla práctica con uno de los más prestigiosos pasteleros del mundo, Paco Torreblanca.

Creando hermosas figuras en azúcar, mostrando un video de cómo funciona su laboratorio gastronómico y dispuesto a contar un sin fín de experiencias, el mejor maestro pastelero artesano de 1990 estuvo cerca de dos horas compartiendo sus conocimientos con jóvenes estudiantes de diversos establecimientos culinarios de nuestro país.

Conversó de todo y a su vez dió tiempo para preguntas de los alumnos y fotografiarse con quién quisiera llevar a casa ese importante recuerdo.

"Para mí, la cocina es un juego. Los productos están ahí y sólo hay que saber unirlos" dijo el chef al referirse a las críticas que recibe hoy en día la cocina de vanguardia. A su vez, enfatizó en que el cliente no presta atención a la comida, pues sólo recibe su plato y comienza a conversar de otra cosa. "El comensal no huele lo que come" afirmó a modo de queja.

Al mismo tiempo, Torreblanca, quién ha recibido los más diversos premios a nivel mundial por su excelente pastelería, explicó su gusto por cocinar en capas, pues así se sienten todos los sabores por separado. También conversó sobre su inclinación a no utilizar salsas. "Prefiero que sea el cliente el que vea cuánta cantidad le pone al plato, así mi postre llega limpio y perfecto a la mesa" argumentó.

Al referirse a los sabores, no dudó en contarle a los asistentes que su equipo no escatima en gastos al momentos de comprar una materia prima. Y que sus más bellos aliados son el té macha, exéntricos aceites naturales y, por sobre todo, ingredientes de primerísima calidad.

Así, mientras sus manos creaban con gran maestría frutas de azúcar soplada, Torreblanca éxplicó detalle a detalle muchas de las técnicas de su creación y que han llevado a lograr las maravillas que hoy podemos apreciar. El uso del Isomar, bandejas de azúcar flor seca para formar moldes perfectos, hojas de repollo como matriz de una lámina de chocolate fueron unos de los tantos secretitos que este pastelero de excelencia mundial mostró a los jóvenes presentes.

Haciendo referencia a lo que ha visto de nuestra pastelería, comentó que la ha notado muy llena de elementos pero bien hecha. "Ya estoy pensando como haré un mote con huesillos a mi estilo, el que probé está carente de fuerza, pero es bueno en sabores" dijo.

Al finalizar su exposición, hubo gran silencio de parte del público presente, y es que no cabe duda en que todos ya estaban pensando en qué pondrían en su curriculum para ser sólo uno de los 10 aspirantes a realizar un "stage" de un año en su laboratorio. "Me llegan 800 solicitudes y sólo puedo recibir a diez, me encantaría más pero no se puede, así que el que quiere postular tiene que luchar bastante por lo que desea".

http://www.torreblanca.net/

Testimonios: "Gastronomía es una carrera maravillosa"

2010-10-25T14:21:00.000-07:00

Soy Denise Brinck, fui alumna de Ecole y lo primero que puedo decir es que fue una experiencia realmente enriquecedora.

Decidí hacer el Tercer Año y tuve la oportunidad de realizar mi practica en Francia, en un restaurant llamado "La Poularde", experiencia que me hizo crecer personal y profesionalmente.

En este sentido puedo decir que no fue facil ya que no dominaba perfectamente el idioma, sin embargo, mis compañeros del restaurante siempre estuvieron abiertos a cooperar para una mejor comunicación.

Luego volví a Chile por 3 años, momento en el que me desempeñé como pastelera en el restaurant "Emilio", ayudando al prestigioso chocolatero Hans Andresen. Y, al mismo tiempo, formando parte del proyecto Cafe Paris, que en ese entonces recién estaba comenzando.

Hoy, estoy pronta a partir a Cánada, país donde ya trabajé un año en uno de los restaurantes top de Montreal, el "Europea". Sin embargo, ahora vulevo a formar parte de una cadena de pastelerias llamada "Premiere Moisson", en donde realizaré una labor completamente diferente a las que ya he hecho.

El consejo que puedo darle a los actuales estudiantes del Ecole, es siempre proponerse cosas nuevas y atreverse a enfrentarlas. Además hay que disfrutar, pues con el pasar de los años y todas las lindas experiencias que he tenido, me he dado cuenta que Gastronomía es una carrera maravillosa y que no hay que pasar dejar ninguna oportunidad que se cruce por delante.

Aprovechen cada una de ellas y mucho éxito a todos.

Próximamente...

2010-10-19T07:49:00.000-07:00

Un lugar para alumnos, ex alumnos, profesores y amantes de la cocina. Aquí podrás encontrar todo lo que necesites saber acerca de las experiencias de los jóvenes más apasionados en el mundo de la gastronomía.

Adentrarte en sus vivencias en Francia, conocer sus impresiones, saber un poco más de nuestros profesores, ver fotos, participar de encuestas y disfrutar de entretenidos contenidos...